Atténuation réelle et atténuation apparente

Est-ce que le brasseur amateur a besoin de faire des calculs plus compliqués que (DI – DF)/(DI – 1) pour suivre l’atténuation ? Pas vraiment. Mais comprendre pourquoi la distinction entre atténuation apparente et réelle existe et connaitre la relation plus simple que l’on pourrait imaginer entre ces deux grandeurs reste intéressant et facilite l’estimation de l’extrait réel.

L’atténuation réelle correspond au ratio des sucres initialement présents dans le moût qui ont été consommés par les levures (généralement exprimé en pourcentage).

Atténuation Réelle = (Extrait Initial – Extrait Actuel) / (Extrait Initial)

Cette définition est simple mais si l’extrait initial est directement accessible à la mesure au densimètre, ça n’est pas le cas de l’extrait d’un moût fermenté. La densité de l’alcool (0.789 pour l’éthanol) étant plus faible que celle de l’eau, la mesure au densimètre dans une solution d’eau et d’alcool donne une valeur plus faible que ne donnerait le même extrait dans de l’eau.

Il est donc souvent plus pratique de considérer l’atténuation apparente :

Atténuation Apparente = (Densité Initiale – Densité) / (Densité Initiale – 1)

C’est à cette valeur que l’on se réfère lorsque l’on parle d’atténuation sans préciser d’avantage. C’est également cette valeur pour laquelle les producteurs de levure nous donne une approximation.

Relation entre atténuation apparente et atténuation réelle

Dès lors que l’on connait la densité et le taux d’alcool d’un moût fermenté, on est capable de corriger l’effet de l’alcool sur la mesure de la densité. La question de la relation entre atténuation apparente et atténuation réelle est donc similaire à celle de l’évaluation du taux d’alcool à partir des densités initiales et actuelles du moût et il existe différentes formules à notre disposition. Ces formules sont des approximations:

  • fondée sur une estimation de la quantité de levure produite pendant la fermentation pour la célèbre formule de Balling (~1860)
  • basée sur des mesures sur un grand nombre d’échantillons pour des formules plus précises (Cutaia et al. 2009)

C’est donc une approximation que l’on va obtenir également mais elle est plus simple que l’on imagine.

Atténuation Réelle = 0.82 * Atténuation Apparente

Oui c’est aussi simple que ça ! Et se souvenir de cette formule toute simple permet d’avoir très rapidement une idée précise de l’extrait réel et de la quantité de sucres résiduels dans nos bières.

Voilà, plus de mystère face à cette French Saison ou cette Conan qui a réussi à dépasser les 100% d’atténuation, il reste bien des sucres qu’elle n’a pas transformés.

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