BJCP/21B. Specialty IPA

Une Specialty IPA c’est quoi ?

Prenez une American IPA, ajoutez un ingrédient inspiré d’un autre style et vous obtiendrez une Specialty IPA! C’est ce changement qui définira quel type d’IPA vous aurez en face de vous.

Le profil général pour ce style reste identique à l’American IPA et c’est la variante qui fait le style: levure belge? Belgian IPA, malt torréfié? Black IPA, malt cara ou foncé en bonne quantité? Brown IPA, les mêmes malts mais moins présents? Red IPA, seigle? Rye IPA, malt de blé et levure belge? White IPA.

Belgian IPA, la recette :

DI: 1.058 à 1.080
DF: 1.008 à 1.016
ABV: 6.2 à 9.5
IBU: 50 à 100
EBC: 10 à 30


95% Pale malt
5% Crystal Malt


30 IBU d’Amarillo à 60 minutes
10 IBU d’Amarillo à 5 minutes
10 IBU de Perle à 5 minutes

Dry Hop de 2g/l d’Amarillo pendant 5 jours
Dry Hop de 2g/l de Perle pendant 5 jours

Levures sèches: Fermentis Safbrew BE-256 Mangrove Belgian Tripel Yeast M31
Levures liquides: WLP500 Monastery Ale Yeast ou Wyeast 3522 Belgian Ardennes

L’empâtage de 60 minutes se fera à 66°C.

Pour la fermentation, restez sur des températures assez basses, de 18 à 19°C, pour que les levures ne produisent pas d’esters indésirables pour le style.

Pour le conditionnement, viser 2.4 volumes de CO2.

La température de service sera de 8 à 10°C.

Les variantes :

Une variante européenne existe pour le style. Si vous voulez vous diriger vers celle ci, optez pour des houblons européens.

Black IPA, la recette :

DI: 1.058 à 1.085
DF: 1.010 à 1.018
ABV: 5.5 à 9.0
IBU: 50 à 90
EBC: 50 à 80


90% Pale malt
5% Crystal Malt
5% Carafa spécial III


40 IBU de Chinook à 60 minutes
15 IBU de Chinook à 5 minutes
15 IBU de Citra à 5 minutes

Dry Hop de 2g/l de Chinook pendant 5 jours
Dry Hop de 2g/l de Citra pendant 5 jours


Levures sèches: Fermentis SafAle US-05 Mangrove West Coast Yeast M44
Levures liquides: WLP008 Est Coast Ale Yeast ou Wyeast 1272 American Ale II

L’empâtage de 60 minutes se fera à 66°C.

Pour la fermentation, restez sur des températures assez basses, de 18 à 19°C, pour que les levures ne produisent pas d’esters indésirables pour le style.

Pour le conditionnement, viser 2.4 volumes de CO2.

La température de service sera de 8 à 10°C.

Les variantes :

Attention à utiliser un malt torréfié sans enveloppe (bitterless malt). Une alternative est un cold steeping pour apporter la couleur sans le coté brulé et l’astringeance des malts torréfiés.


Brown IPA, la recette :

DI: 1.056 à 1.070
DF: 1.008 à 1.016
ABV: 5.5 à 7.5
IBU: 40 à 70
EBC: 22 à 38


93% Pale malt
5% Crystal Malt
2% Malt Chocolat


30 IBU de Columbus à 60 minutes
10 IBU de Columbus à 5 minutes
10 IBU de Simcoe à 5 minutes

Dry Hop de 2g/l de Columbus pendant 5 jours
Dry Hop de 2g/l de Simcoe pendant 5 jours


Levures sèches: Fermentis SafAle US-05 Mangrove West Coast Yeast M44
Levures liquides: WLP008 Est Coast Ale Yeast ou Wyeast 1272 American Ale II

L’empâtage de 60 minutes se fera à 68°C.

Pour la fermentation, restez sur des températures assez basses, de 18 à 19°C, pour que les levures ne produisent pas d’esters indésirables pour le style.

Pour le conditionnement, viser 2.4 volumes de CO2.

La température de service sera de 8 à 10°C.

Les variantes :

Il est possible d’utiliser différents types de malts dont les saveurs (chocolat, caramel foncé, biscuitées) doivent être bien présentes mais ne doivent pas prendre le pas sur le houblonnage. Il faut absolument éviter l’astringence et le côté brulé de certains malt. Des levures produisant des notes fruitées peuvent être utilisées mais ce n’est pas obligatoire pour le style.


Red IPA, la recette :

DI: 1.056 à 1.070
DF: 1.008 à 1.016
ABV: 5.5 à 7.5
IBU: 40 à 70
EBC: 22 à 38


90% Pale malt
5% Caramunich I
1% Carafa spécial I


30 IBU de Summit à 60 minutes
10 IBU de Summit à 5 minutes
10 IBU de Mozaïc à 5 minutes

Dry Hop de 2g/l de Summit pendant 5 jours
Dry Hop de 2g/l de Mozaïc pendant 5 jours


Levures sèches: Fermentis SafAle US-05 Mangrove West Coast Yeast M44
Levures liquides: WLP008 Est Coast Ale Yeast ou Wyeast 1272 American Ale II

L’empâtage de 60 minutes se fera à 66°C.

Pour la fermentation, restez sur des températures assez basses, de 18 à 19°C, pour que les levures ne produisent pas d’esters indésirables pour le style.

Pour le conditionnement, viser 2.4 volumes de CO2.

La température de service sera de 8 à 10°C.

Possibilité d’ajouter du sucre et d’utiliser tout type de houblon américain et du nouveau monde.

Rye IPA, la recette :

DI: 1.056 à 1.076
DF: 1.008 à 1.014
ABV: 5.5 à 8.0
IBU: 50 à 75
EBC: 12 à 26


80% Pale malt
20% Malt de seigle


40 IBU de El Dorado à 60 minutes
10 IBU de El Dorado à 5 minutes
10 IBU de Warrior à 5 minutes

Dry Hop de 2g/l de El Dorado pendant 5 jours
Dry Hop de 2g/l de Warrior pendant 5 jours


Levures sèches: Fermentis SafAle US-05 Mangrove West Coast Yeast M44
Levures liquides: WLP008 Est Coast Ale Yeast ou Wyeast 1272 American Ale II

L’empâtage de 60 minutes se fera à 66°C.

Pour la fermentation, restez sur des températures assez basses, de 18 à 19°C, pour que les levures ne produisent pas d’esters indésirables pour le style.

Pour le conditionnement, viser 2.4 volumes de CO2.

La température de service sera de 8 à 10°C.

Les variantes :

Une levure anglaise produisant des notes fruitées peut être utilisée, tous les houblons américains ou du nouveau monde peuvent être associés.


White IPA, la recette :

DI: 1.056 à 1.065
DF: 1.010 à 1.016
ABV: 5.5 à 7.0
IBU: 40 à 70
EBC: 10 à 16


50% Pale malt
50% Malt de blé


30 IBU de Amarillo à 60 minutes
10 IBU de Amarillo à 5 minutes
10 IBU de Ahtanum à 5 minutes

Dry Hop de 2g/l de Amarillo pendant 5 jours
Dry Hop de 2g/l de Ahtanum pendant 5 jours


Levures sèches: Fermentis SafAle WB-06 Mangrove Belgian Wit Yeast M21
Levures liquides: WLP400 Belgian Whit Ale Yeast ou Wyeast 3944 Belgian Witbier

L’empâtage de 60 minutes se fera à 66°C.

Pour la fermentation, restez sur des températures assez basses, de 18 à 19°C, pour que les levures ne produisent pas d’esters indésirables pour le style.

Pour le conditionnement, viser 2.4 volumes de CO2.

La température de service sera de 8 à 10°C.

Malt de blé et levure belge sont obligatoire, la variante se situe dans le houblonnage qui doit rester sur des notes citronnées.


Pro TIPS :

Le profil d’eau idéal pour brasser une Specialty IPA :


Calcium (ppm) : 50.0
Magnesium (ppm) : 10.0
Sodium (ppm) : 5.0
Sulfate (ppm) : 105.0
Chloride (ppm) : 45.0
Bicarbonate (ppm) : 0.0

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