BJCP/11A. Ordinary Bitter

Une Ordinary Bitter c’est quoi?

La bitter, un style de tous les jours, une bière de soif anglaise omniprésente . Malgré son nom une bitter est relativement peu amère en IBU. Ce style, une variation de la pale ale, est apparu assez tardivement vers la fin du XIXème siècle. Cette bière était servie jeune et permettait de substantielles économies en évitant le stockage en « vats » .

La couleur cuivrée plus ou moins foncée est due à l’utilisation des malts crystals foncés . Il existe de nombreuses variantes régionales qui seront liées surtout à la levure et à l’eau plus qu’à une différence de recette bien qu’il apparaisse des différences dans la teinte, la mousse etc. Du houblon était parfois ajouté au cask avant que celui ci ne quitte la brasserie.

La recette :

DI: 1.030 à 1.039
DF: 1.007 à 1.011
ABV: 3.2 à 3.8
IBU: 25 à 35
EBC: 16 à 28

95% pale malt anglais
5% crystal foncé – 130EBC

24 IBU d’East Kent Golding à 90 minutes
3 IBU de Fuggles à 10 minutes

Levures sèches: Lallemand Windsor ou Lallemand Nottingham
Levures liquides:  WLP017 Whitebread II Ale ou Wyeast1968 London ESB Ale

 

L’empâtage se fera à 67°C.

Pour la fermentation évitez de démarrer trop haut, les levures anglaises ont une certaine facilité à créer des gouts forts. Je conseille un ensemencement à 18°C pour une majorité des levures puis au bout de 24 à 36H monter progressivement la température à 20° jusqu’au cold crash.

Pour le conditionnement, viser 1.5 volumes de CO2.

La Température de service est de 10 à 12°C.

Les variantes :

Une touche de malt ou de grain torréfié noir peut être utilisé pour ajuster la couleur. Du sucre, du maĩs ou du blé sont parfois ajoutés. Les houblons peuvent être remplacés par d’autres cultivars traditionnels anglais comme le golding. Les levures peuvent être changées pour des levures locales pour coller aux variantes régionales du style.

Pro TIPS :

Le profil d’eau est adapté à la version régionale choisie, pour une London Bitter, prendre le profil London :

Calcium (ppm) :  70.0
Magnesium (ppm) : 6.0
Sodium (ppm) : 15.0
Sulfate (ppm) : 40.0
Chloride (ppm) : 38.0
Bicarbonate (ppm) : 166.0

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