BJCP/20C. Imperial Stout

Un Imperial Stout c’est quoi ?

Dans la catégorie « toujours plus » le vainqueur à l’unanimité est l’Imperial Stout! Plus noir, plus torréfié, plus amer, plus fort, plus tout ce que vous voulez en définitive, c’est un style pour les amateurs de bières extrêmes. L’imperial Stout trouve son origine dans la réinterprétation de porters Anglais survitaminés qui étaient destiné à l’export au court du 18ème siècle et qui auraient été très populaires à la court impériale Russe.

L’équilibre est à trouver entre la base maltée riche, l’amertume franche et les notes d’alcool bien présentes. Une attention très particulière est à porter sur le taux d’ensemencement des levures et la température de fermentation pour obtenir une bière sans faux gout et suffisamment atténuée pour ne pas être sirupeuse.

La recette :

DI: 1.075 à 1.115
DF: 1.018 à 1.030
ABV: 8.0 à 12.0
IBU: 50 à 90
EBC: 60 à 80+

78% Pale malt
4% Carahell
3% Dark Crystal Malt
8% Brown malt
3%  Malt Chocolat
4% Orge grillée

60 IBU de Summit à 60 minutes
10 IBU de Centennial à 10 minutes

Levures sèches: Fermentis SafAle US-05 Mangrove West Coast Yeast M44
Levures liquides: WLP001 California Ale Yeast ou Wyeast 1056 American Ale

L’empâtage de 60 minutes se fera à 69°C.

Pour la fermentation, restez sur des températures assez basses, de 18 à 19°C, pour que les levures ne produisent pas d’esters indésirables pour le style.

Pour le conditionnement, viser 2.2 volumes de CO2.

La température de service sera de 12 à 18°C.

Les variantes :

Suivant les saveurs maltées désirées il est possible de jouer avec différents types de malts cara et/ou noirs. Le houblon amérisant peut être remplacé par un équivalent US mais prenez garde à l’aromatique, il faut rester sur des notes épicées, florales ou résineuses.
Le style admet également des levures anglaises aux esters bien présents (Wyeast 1028 London Ale, WLP005 British Ale Yeast, Fermentis S-04 ou Windsor British-Style beer Yeast par exemple) mais faites attentions à la température de fermentation de ces levures (18°C) qui peuvent être capricieuses et générer des faux gouts si la température est trop élevée.

Pro TIPS :

Le profil d’eau idéal pour brasser une Imperial Stout :

Calcium (ppm) : 50.0
Magnesium (ppm) : 10.0
Sodium (ppm) : 33.0
Sulfate (ppm) : 57.0
Chloride (ppm) : 44.0
Bicarbonate (ppm) : 142.0

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